Passate in una picciola cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, una cipolletta trita; quando sarà color d'oro, aggiungeteci un poco di petrosemolo trito, una punta d'aglio, sei o otto alici come sopra, stemperate sopra il fuoco; indi bagnate con Culì di magro, un poco di pepe schiacciato; fate bollire un pochino, digrassate, e servite con un filetto di aceto, o sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Passate in una picciola cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, una cipolletta trita; quando sarà color d'oro, aggiungeteci un poco di
Di magro: lardate lo Storione di filetti d'alici, e di anguilla, ovvero senza; mettetelo a cuocere come sopra, con solo vino bianco bollente, latte bollente, un pezzo di butirro, e li medesimi condimenti. Quando sarà cotto o nell'una, o nell'altra maniera, prendete del grasso della Senteminult, mescolatelo con tre o quattro rossi d'uova, fate stringere sopra il fuoco. Ponete lo Storione sopra un piatto, bene asciugato, stendeteci sopra questa Salsa, spolverizzatelo di mollica di pane grattata, aspergetelo sopra con butirro squagliato; fategli prendere colore al forno, o sotto un coperchio da campagna, e servitelo con sotto una Salsa allo Storione, ovvero una buona Remolada. Vedete queste Salse: la prima pag. 35. la seconda nel Tom. I. pag. 67.
L'Apicio moderno V
Di magro: lardate lo Storione di filetti d'alici, e di anguilla, ovvero senza; mettetelo a cuocere come sopra, con solo vino bianco bollente, latte
Antrè = Dopo che averete dissossata una Spigata, o un pezzo della medesima, tagliatela in otto pezzi, batteteli più sottili che potete, e conditeli come sopra; riempiteli di un Salpiccone freddo di magro, ristretto, e ben fatto, involtatele a guisa di braciole, infilategli uno spiedino di legno da una parte, che siano tutte eguali; aggiustatele sopra il piatto, che dovete servire, guarnitele sopra con qualche fioretto fatto con tartufo, carota, coda di gambero, foglia di lattuga, il tutto cotto, bagnando prima il di sopra delle Ruladine con un tantino di bianco d'uovo sbattuto; coprite con un foglio di carta unto come sopra; fate cuocere poco prima di servire ad un forno temperato; indi levate li spiedini, scolate il sugo, e servite con sotto una Salsa chiara, o legata, con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
come sopra; riempiteli di un Salpiccone freddo di magro, ristretto, e ben fatto, involtatele a guisa di braciole, infilategli uno spiedino di legno da
Rilievo = Prendete un grosso Salamone vivo, fatelo uccidere nella cucina, immergendogli il coltello sul collo nell'estremità della testa, fategli sortire tutto il sangue; indi sventratelo per le garze, pulitelo, ed asciugatelo bene con un pannolino, ponetelo poscia sopra un rame, o sopra la tavola, versategli sopra per tutto dell'aceto bianco bollente d'ambe le parti. Abbiate pronta al fuoco una pescioniera con acqua bollente, sale, un grosso mazzetto d'erbe diverse, pepe sano, e qualche garofano; metteteci dentro il pesce subito sbollentato coll'aceto; fatelo bollire dolcemente finchè sia cotto, e servitelo sopra una salvietta guarnito di petrosemolo intorno, e qualche Salsa nelle salsiere. Osservate che il Salamone quando sarà cotto averà un bellissimo, e vero colore di viola mammola. Se questo pesce non si farà cuocere subito ucciso l'aceto non farà l'effetto, e non averà nè si bel colore, nè si buon sapore. Lo potete anche cuocere spaccato nel mezzo, e tagliato in belli pezzi riquadrati, versarci sopra l'aceto bollente dalla parte delle squame, farlo cuocere nella stessa maniera, e servirlo sopra una salvietta a guisa di piramide, colle squame dalla parte di sopra, e guarnito di petrosemolo all'intorno.
L'Apicio moderno V
sortire tutto il sangue; indi sventratelo per le garze, pulitelo, ed asciugatelo bene con un pannolino, ponetelo poscia sopra un rame, o sopra la tavola
Orduvre = Passate sopra il fuoco in una cazzarola con un poco d'olio, dell'erbe fine, e due alici come le precedenti; condite con questa Salsa delle fettine di Tonno, aggiungendoci sale, e pepe schiacciato. Abbiate una cassettina di carta, secondo la grandezza, del piatto, fatela friggere nell'olio di bel colore; indi metteteci nel fondo un poco della Salsa dell'erbe fine, e sopra un poco di mollica di pane grattata, aggiustateci sopra le fettine di Tonno col resto della loro Salsa, spolverizzate sopra di mollica di pane, fate cuocere al forno, e servite subito con sopra un gran sugo di limone, ed un poco di Culì, o Salsa chiara, o alla Italiana chiara, se l'avete. Osservate che le fettine di Tonno presto si cuociono.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Passate sopra il fuoco in una cazzarola con un poco d'olio, dell'erbe fine, e due alici come le precedenti; condite con questa Salsa delle
Antrè di grasso, e di magro = Fate cuocere un Rombo al corto-Brodo. Vedetelo pag.102., scolatelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa come segue: mettete in una cazzarola un buon pezzo di butirro fresco, un poco di brodo bianco di grasso, o di magro, o acqua fredda, un pizzico di farina, dei capperi fini interi, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e bollire un momento acciò, non senta la farina, e servitela con un gran sugo di limone, o un filetto di aceto sopra il Rombo.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Fate cuocere un Rombo al corto-Brodo. Vedetelo pag.102., scolatelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una
Antrè di magro = Quando averete farsiti li Merluzzi come sopra. Fate una Salsa di erbe fine come il solito, olio, e alici, avvolgeteci i Merluzzi, spolverizzateli con mollica di pane grattata; ponete un pochino di detta Salsa sopra il piatto, che dovete servire, aggiustateci sopra i Merluzzi, colla schiena al di sopra; fateli cuocere al forno, e serviteli con sopra un poco di Salsa chiara di magro, e sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Antrè di magro = Quando averete farsiti li Merluzzi come sopra. Fate una Salsa di erbe fine come il solito, olio, e alici, avvolgeteci i Merluzzi
Antrè di grasso = Ponete in una cazzarola qualche fetta di vitella, e due di prosciutto; aggiustateci sopra otto tartufi mezzani mondati, un mazzetto d'erbe diverse; fate sudare sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi, bagnate con due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo; fate bollire circa un'ora dolcemente; quindi poneteci le Vive appropriate come le precedenti, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, allorchè saranno cotte passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Culì, e sugo di limone, aggiustate le Vive sopra il piatto guarnitele colli tartufi suddetti, e una dozzina di cipollette glassate, e serviteci sopra la Salsa.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso = Ponete in una cazzarola qualche fetta di vitella, e due di prosciutto; aggiustateci sopra otto tartufi mezzani mondati, un mazzetto
Antrè di grasso = Quando averete appropriate le Vive come quelle alli Gamberi, ponetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di vino bianco bollente, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Tagliate in fettine sottili mezza libbra di ventresca grassa e magra, fatela sudare in una cazzarola fino tanto che sarà ben cotta; indi scolatela bene dal grasso sopra una salviettamettete nella sua cazzarola un poco di Culì, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fate bollire un momento, digrassate, poneteci a scaldare la ventresca aggiungeteci un buon sugo di limone, e servite sopra le Vive ben scolate dalia Bresa, e aggiustate sopra il piatto.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso = Quando averete appropriate le Vive come quelle alli Gamberi, ponetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un
Antrè di grasso = Quando averete appropriate le Vive, come quelle glassate, fatele cuocere in una cazzarola con fettine di vitella, e di lardo sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, bagnate con metà brodo buono, e metà vino bianco consumato per metà, coperte con un foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotte scolatele, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra un Ragù melè di animelle, fegatini, tartufi, creste, granelletti, uovette nonnate, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno V
, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, bagnate con metà brodo buono, e metà vino bianco consumato per metà, coperte con un
Antrè di grasso = Nettate bene le Vive, tagliategli la testa, e la coda, intaccatele col coltello leggermente su i lati; mettetele sopra un piatto di rame con sotto fette di lardo, fette di limone senza scorza, fette di cipolle, fette di cipolletta, fusti di petrosemolo, un pochino di alloro, e di basilico, sale, e pepe schiacciato, condite di sopra come di sotto, coprite con altre fette di lardo, ed un foglio di carta; fate cuocere al forno. Quando saranno cotte levate il lardo, l'erbe, ponetele sopra il loro piattole servitele con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o Aspic, o di Capperi. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso = Nettate bene le Vive, tagliategli la testa, e la coda, intaccatele col coltello leggermente su i lati; mettetele sopra un piatto di
Antrè di grasso, e di magro = Ponete in una cazzarola una grossa Linguattola, o due, ben pulite, che una non stia sopra all'altra, con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito, uno spicchio d'aglio con due garofani, un bicchiere di vino di Sciampagna consumato un terzo, un poco di brodo bianco di grasso, o di magro, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra. Nel momento di servire ponete le Linguattole sopra un coperchio di cazzarola, levategli gli otto filetti, poneteli sopra il piatto, che dovete servire, versate il fondo della cottura in una picciola cazzarola, levate l'aglio, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra i filetti di Linguattole con di sugo limone.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Ponete in una cazzarola una grossa Linguattola, o due, ben pulite, che una non stia sopra all'altra, con un pezzo di
All'olio: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, l'erbe trite come sopra, quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, e bagnate col vino di Sciampagna, e un poco di brodo di magro come sopra; poneteci le Linguattole, condite con poco sale, e pepe schiacciato; fate cuocere nella stessa maniera. Nel momento di servire levategli i filetti, poneteli sopra il piatto, e versateci sopra la propria Salsa, che deve essere poca, con un pochino di sugo di limone. Potete guarnire si gli uni, che gli altri di questi filetti di mazzetti d'indivia, che farete cuocere unitamente alle Linguattole. Vedete Spigola alla Dama Simona pag. 87.
L'Apicio moderno V
All'olio: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, l'erbe trite come sopra, quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate
Orduvre = Nettate otto belle triglie come sopra; passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio; fate alquanto raffreddare, conditeci le Triglie suddette, con sale, pepe schiacciato, avvolgetele bene in questa Salsa, spolverizzatele con mollica di pane grattata, aggiustatele sopra il piatto, che dovete servire, con sotto un poco della Salsa del condimento, aspergetele sopra con la medesima Salsa; fetele cuocere al forno, e servitele con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara, o di grasso, o di magro.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Nettate otto belle triglie come sopra; passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una
Antrè = Quando averete fritto l'Arzilla come quella alia Vinegretta, ma senza essere marinata, aggiustatela sopra il piatto, e servitela con sopra una Salsa Agro-dolce che trovarete in questo Tomo pag. 35.
L'Apicio moderno V
Antrè = Quando averete fritto l'Arzilla come quella alia Vinegretta, ma senza essere marinata, aggiustatela sopra il piatto, e servitela con sopra
Antrè = Fate cuocere l'Arzilla come quella a diverse Salse, e Ragù, pulitela dalla pelle, ponetela sopra il piatto, che dovete servire, guarnitela col suo fegato, conditela con sale, e pepe schiacciato, qualche cucchiaio di aceto, fatela un pochino stufare sopra il fuoco, e servitela con sopra del butirro ben caldo quasi nero, quanto ne richiede la Salsa, e guarnite intorno con petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno V
Antrè = Fate cuocere l'Arzilla come quella a diverse Salse, e Ragù, pulitela dalla pelle, ponetela sopra il piatto, che dovete servire, guarnitela
Antrè = Quando averete cotti i Capponi al Corto-brodo, levategli i filetti, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, e versateci sopra una Salsa fatta in questa maniera; mettete in una cazzarola un pezzo di butirro fresco, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite con un gran sugo di limone, o di agresto, o di aceto, sopra i filetti.
L'Apicio moderno V
Antrè = Quando averete cotti i Capponi al Corto-brodo, levategli i filetti, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, e versateci sopra una
Orduvre, o Antrè di grasso, e di magro = Con li filetti crudi di Trotte potete fare ogni sorta di Ruladine cotte sopra il piatto, e servirle con sopra una Salsa, o un Ragù di grasso, o di magro.
L'Apicio moderno V
Orduvre, o Antrè di grasso, e di magro = Con li filetti crudi di Trotte potete fare ogni sorta di Ruladine cotte sopra il piatto, e servirle con
Antrè = Potete tagliare la Lampreda in filetti come l'Anguilla, apprestarli all'olio sopra il piatto, nella stessa maniera, e servirli con sotto, o sopra qualunque Salsa di magro un poco piccante.
L'Apicio moderno V
Antrè = Potete tagliare la Lampreda in filetti come l'Anguilla, apprestarli all'olio sopra il piatto, nella stessa maniera, e servirli con sotto, o
Passate tutte queste erbe in una cazzarola sopra il fuoco come quelle della zuppa in Hoscepot pag. 37. indi bagnatele con Sugo, o Suage di magro; fatele bollire dolcemente con una cipolletta con due garofani, e poco sale; allorchè saranno cotte, levate la cipolletta, digrassatele; aggiungeteci un poco di Purè di ceci; mettete le croste di pane mittonate nella terrina, aggiustateci sopra i cavoli sciolti, e tagliati propriamente, e versateci sopra il loro brodo, che stia bene di sale.
L'Apicio moderno V
Passate tutte queste erbe in una cazzarola sopra il fuoco come quelle della zuppa in Hoscepot pag. 37. indi bagnatele con Sugo, o Suage di magro
Nel momento di servire uniteci anche detto Frutto di mare, come Cannollicchi, Cappe, Telline, Gongole, Chioccole, Patelle ec., e versatela senza più bollire, ma ben calda, sopra le croste mittonate, o sopra dadini di pane alla Tedesca.
L'Apicio moderno V
bollire, ma ben calda, sopra le croste mittonate, o sopra dadini di pane alla Tedesca.
Passate in una picciola cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, una cipolletta trita; quando sarà color d'oro, aggiungeteci un poco di petrosemolo trito, una punta d'aglio, sei o otto alici come sopra, stemperate sopra il fuoco; indi bagnate con Culì di magro, un poco di pepe schiacciato; fate bollire un pochino, digrassate, e servite con un filetto di aceto, o sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Passate in una picciola cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, una cipolletta trita; quando sarà color d'oro, aggiungeteci un poco di
Di magro; lardate lo Stortone di filetti d'alici, e di anguilla, ovvero senza; mettetelo a cuocere come sopra, con solo vino bianco bollente, latte bollente, un pezzo di butirro, e li medesimi condimenti. Quando sarà cotto o nell'una, o nell'altra maniera, prendete del grasso della Senteminult, mescolatelo con tre, o quattro rossi d'uova, fate stringere sopra il fuoco. Ponete li» Storione sopra il piatto, bene asciugato, stendeteci sopra questa Salsa, spolverizzatelo di mollica di pane grattata, aspergetelo sopra con butirro squagliato; fategli prendere colore al forno, o sotto un coperchio da campagna, e servitelo con sotto una Salsa allo Storione, ovvero una buona Remolada. Vedete queste Salse; la prima pag. 57. la seconda nel Tom. I pag. 68 Storione alla Tartara.
L'Apicio moderno V
Di magro; lardate lo Stortone di filetti d'alici, e di anguilla, ovvero senza; mettetelo a cuocere come sopra, con solo vino bianco bollente, latte
Antrè = Dopo che averete dissossata una Spigola, o un pezzo della medesima, tagliatela in otto pezzi, batteteli più sottili che potete, e conditeli come sopra; riempiteli di un Salpiccone freddo di magro, ristretto, e ben fatto, involtatele a guisa di braciole, infilategli uno spiedino di legno da una parte, che siano tutte eguali; aggiustatele sopra il piatto, che dovete servire, guarnitele sopra con qualche fioretto fatto con tartufo, carota, coda di gambero, foglia di lattuga, il tutto cotto, bagnando prima il di sopra delle Ruladine con un tantino di bianco d'uovo sbattuto; coprite con un foglio di carta unto come sopra; fate cuocere poco prima di servire ad un forno temperato; indi levate li spiedini, scolate il sugo, e servite con sotto una Salsa chiara, o legata, con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
come sopra; riempiteli di un Salpiccone freddo di magro, ristretto, e ben fatto, involtatele a guisa di braciole, infilategli uno spiedino di legno da
Rilievo = Prendete un grosso Salmone vivo, fatelo uccìdere nella cucina, immergendogli il coltello sul collo nell'estremità della testa, fategli sortire tutto li sangue; indi sventratelo per le garze, pulitelo, ed asciugatelo bene con un pannolino, ponetelo poscia sopra un rame, o sopra la tavola, versategli sopra per tutto dell'aceto bianco bollente d'ambe le parti. Abbiate pronta al fuoco una pescioniera con acqua bollente, sale, un grosso mazzetto di erbe diverse, pepe sano, e qualche garofano; metteteci dentro il pesce subito sbollentato coll'aceto; fatelo bollire dolcemente finchè sia cotto, e servitelo sopra una salvietta guarnito di petrosemolo intorno, e qualche Salsa nelle salsiere. Osservate che il Salamone quando sarà cotto averà un bellissimo, e vero colore di viola mammola. Se questo pesce non sì farà cuocere subito uccìso l'aceto non farà l'effetto, e non averà nè sì bel colore, nè sì buon sapore. Lo potete anche cuocere spaccato nel mezzo, e tagliato in belli pezzi riquadrati, versarci sopra l'aceto bollente dalla parte delle squame, farlo cuocere nella stessa maniera, e servirlo sopra una salvietta a guisa di piramide, colle squame dalla parte di sopra, e guarnito di petrosemolo all'intorno.
L'Apicio moderno V
sortire tutto li sangue; indi sventratelo per le garze, pulitelo, ed asciugatelo bene con un pannolino, ponetelo poscia sopra un rame, o sopra la tavola
Orduvre = Passate sopra il fuoco in una cazzarola con un poco d'olio, dell'erbe fine, e due alici come le precedenti; condite con questa Salsa delle fettine di Tonno, aggiungendoci sale, e pepe schiacciato. Abbiate una cassettina di carta, secondo la grandezza del piatto, fatela friggere nell'olio di bel colare; indi metteteci nel fondo un poco della salsa dell' erbe fine, e sopra un poco di mollica di pane, grattata, aggiustateci sopra le fettine di Tonno col resto della loro Salsa, spolverizzate sopra di mollica di pane, fate cuocere al forno, e servite subito con sopra un gran sugo di limone, ed un poco di Culì, o Salsa chiara, all'Italiana chiara, se l'avete. Osservate, che le fettine di Tonno presto si cuociono.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Passate sopra il fuoco in una cazzarola con un poco d'olio, dell'erbe fine, e due alici come le precedenti; condite con questa Salsa delle
Antrè di grasso, e di magro = Fate cuocere un Rombo al corto Brodo. Vedetelo pag. 114., scolatelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa come segue: mettete in una cazzarola un buon pezzo di butirro fresco, un poco di brodo buono bianco di grasso, o di magro, o acqua fredda, un pizzico di farina, dei capperi fini interi, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e bollire un momento, acciò non senta la farina, e servitela con un gran sugo di limone, o un filetto di aceto sopra il Rombo.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Fate cuocere un Rombo al corto Brodo. Vedetelo pag. 114., scolatelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra
Antrè di magro = Quando averete farsiti li Merluzzi come sopra. Fate una Salsa di erbe fine come il solito, olio, e alici, avvolgeteci i Merluzzi, spolverizzateli con mollica di pane grattata; ponete un pochino di detta Salsa sopra il piatto, che dovete servire, aggiustateci sopra i Merluzzi, colla schiena al di sopra; fateli cuocere al forno, e serviteli con sopra un poco di Salsa chiara di magro, e sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Antrè di magro = Quando averete farsiti li Merluzzi come sopra. Fate una Salsa di erbe fine come il solito, olio, e alici, avvolgeteci i Merluzzi
Antrè di grasso = Ponete in una cazzarola qualche fetta di vitella, e due di prosciutto; aggiustateci sopra otto tartufi mezzani mondati un mazzetto d'erbe diverse; fate sudare sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi, bagnate con due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo; fate bollire circa un'ora dolcemente; quindi poneteci le Vive appropriate come le precedenti, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, allorchè saranno cotte passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Culì, e sugo di limone, aggiustate le Vive sopra il piatto guarnitele colli tartufi suddetti, e una dozzina di cipollette glassate, e serviteci sopra la Salsa.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso = Ponete in una cazzarola qualche fetta di vitella, e due di prosciutto; aggiustateci sopra otto tartufi mezzani mondati un mazzetto
Antrè di grasso = Quando averete appropriate le Vive come quelle alli Gamberi, poneTele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di vino bianco bollente, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Tagliate in fettine sottili mezza libbra di ventresca grassa e magra, fatela sudare in una cazzarola fino tanto che sarà ben cotta; indi scolatela bene dal grasso sopra una salvietta mettete nella sua cazzarola un poco di Culì, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fate bollire un momento, digrassate, poneteci a scaldare la ventresca aggiungeteci un buon sugo di limone, e servite sopra le Vive ben scolate dalla Bresa, e aggiustate sopra il piatto.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso = Quando averete appropriate le Vive come quelle alli Gamberi, poneTele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un
Antrè di grasso = Quando averete appropriate le Vive, come quelle glassate, fatele cuocere una in cazzarola con fettine di vitella, e di lardo sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, bagnate con metà brodo buono, e metà vino bianco consumato per metà, coperte con un foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotte scolatele, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra un Ragù melè di animel le, fegatini, tartufi, creste, granelletti, uovette nonnate, che trovarete nel Tom. IV.
L'Apicio moderno V
, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, bagnate con metà brodo buono, e metà vino bianco consumato per metà, coperte con un
All'olio: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, l'erbe trite come sopra, quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, e bagnate col vino di Sciampagna, e un poco di brodo di magro come sopra; poneteci le Linguattole, condite con poco sale, e pepe schiacciato; fate cuocere nella stessa maniera. Nel momento di servire levategli i filetti, poneteli sopra il piatto, e versateci sopra la propria Salsa, che deve essere poca, con un pochino di sugo di limone. Potete guarnire si gli uni, che gli altri di questi filetti di mazzetti d'indivia, che farete cuocere unitamente alle Linguattole. Vedete Spigola alla Dama Simona pag. 111.
L'Apicio moderno V
All'olio: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, l'erbe trite come sopra, quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate
Orduvre = Nettate otto belle triglie come sopra; passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio; fate alquanto raffreddare, conditeci le Triglie suddette, con sale, pepe schiacciato, avvolgetele bene in questa Salsa, spolverizzatele con mollica di pane grattata, aggiustatele sopra il piatto, che dovete servire, con sotto un poco della Salsa del condimento, aspergetele sopra con la medesima Salsa; fatele cuocere al forno, e servitele con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara, o di grasso, o di magro.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Nettate otto belle triglie come sopra; passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una
Antrè = Quando averete fritto l'Arzilla come quella alla Vinegretta, ma senza essere marinata, aggiustatela sopra il piatto, e servitela con sopra una Salsa Agro-dolce, che trovarete in questo Tomo pag. 57.
L'Apicio moderno V
Antrè = Quando averete fritto l'Arzilla come quella alla Vinegretta, ma senza essere marinata, aggiustatela sopra il piatto, e servitela con sopra
Antrè = Fate cuocere l'Arzilla, come quella a diverse Salse, e Ragù, pulitela dalla pelle, ponetela sopra il piatto, che dovete servire, guarnitela col suo fegato, conditela con sale, e pepe schiacciato, qualche cucchiaio di aceto; fatela un pochino stufare sopra il fuoco, e servitela con sopra del butirro ben caldo quasi nero, quanto ne richiede la Salsa, e guarnite intorno con petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno V
Antrè = Fate cuocere l'Arzilla, come quella a diverse Salse, e Ragù, pulitela dalla pelle, ponetela sopra il piatto, che dovete servire, guarnitela
Antrè = Quando averete cotti i Capponi al Corto-Brodo, levategli i filetti, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, e versateci sopra una Salsa fatta in questa maniera; mettete in una cazzarola un pezzo di butirro fresco, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito, due rossi d'uova crudi, un pochino d'acqua, sale, pepe schiacciato, noce moicata; fate stringere un momento sopra il fuoco, e servite con un gran sugo ili limone, o di agresto, o di aceto, sopra i filetti.
L'Apicio moderno V
Antrè = Quando averete cotti i Capponi al Corto-Brodo, levategli i filetti, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, e versateci sopra una
Antrè = Potete tagliare la Lampreda in filetti come l'Anguilla, apprestarli all'olio sopra il piatto, nella stessa maniera, e servirli con sotto, o sopra qualunque Salsa di magro un poco pic cante.
L'Apicio moderno V
Antrè = Potete tagliare la Lampreda in filetti come l'Anguilla, apprestarli all'olio sopra il piatto, nella stessa maniera, e servirli con sotto, o
Accademia della crusca